455. Crema polacca. Prendete cinque o sei piccole pastine di marzapane; pestatele in un mortajo e stemperatele con mezzo bicchiere di fior di latte; indi aggiungete 75 gram, di zucchero, otto rossi d'uova bene sbattuti e finalmente altri quattro bicchieri di fior di latte. Passate il tutto al fuoco in una casseruola, mescolando bene, e seguitando ad agitare continuamente con un mestolo, e terminate di fare la crema come abbiamo detto al num. 452.
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; indi aggiungete 75 gram, di zucchero, otto rossi d'uova bene sbattuti e finalmente altri quattro bicchieri di fior di latte. Passate il tutto al fuoco
457. Crema alla tedesca. Prendete 15 gram. di mandorle dolci, e 15 gram. di pinocchi; fate abbrustolir bene le une e gli altri senza però lasciarli carbonizzare. (Potrete per ciò servirvi di una padellina di lamiera, o del fornello da tostare il caffè). Pestateli in un mortaio, uniteli alla crema che dovrete fare (n. 452) insieme con un poco di cedro candito sottilmente trinciato, e passate il tutto al fuoco, procedendo nel modo già indicato.
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457. Crema alla tedesca. Prendete 15 gram. di mandorle dolci, e 15 gram. di pinocchi; fate abbrustolir bene le une e gli altri senza però lasciarli
456. Crema ai pistacchi. Prendete 50 gram. di pistacchi, scottateli nell'acqua bollente, pelateli, pestatene una buona porzione nel mortaio, e passateli quindi per istaccio: unitela pasta così ottenuta alla crema (n. 452) che dovrete fare; passatela al fuoco, e quando la crema è fatta, versatela nella compostiera, spargendovi poi sopra, minutamente trinciati con un coltello, gli altri pistacchi che non avete pestati. Quando la crema siasi freddata, la servirete così semplicemente, o guarnendola anche con crostata di zucchero o con confettini, come è detto al num. 454.
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456. Crema ai pistacchi. Prendete 50 gram. di pistacchi, scottateli nell'acqua bollente, pelateli, pestatene una buona porzione nel mortaio, e
459. Crema alla fragola. Passate per istaccio 150 gram. di fragole ben mature; mettete questa polpa in una casseruola con 150 gram. di zucchero, 20 gram. di gomma arabica in polvere e mezzo litro di buon fior di latte. Mescolate bene il tutto, e passate affuoco, dimenando continuamente con un mestolo fino a che la crema sia fatta. Questa crema, non essendovi uova, può bollire, ed anzi la lascerete sul fuoco sino a cinque minuti dopo che abbia alzato il primo bollore.
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459. Crema alla fragola. Passate per istaccio 150 gram. di fragole ben mature; mettete questa polpa in una casseruola con 150 gram. di zucchero, 20
464. Budino di semolino. Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei grosse cucchiajate di zucchero in polvere, e quando bolle gettatevi 150 gram, di semolino onde farvelo cuocere fino ad ottenerne una densa polentina, la quale ritirerete dal fuoco quando abbia bollito per alcuni minuti, e la lascerete freddare. Unitevi allora sei rossi d'uova con due chiare bene sbattute a parte, del cedro candito trinciato a pezzetti, e 25 gram. d'uva sultanina, mescolando ed agitando bene il tutto, per modo che le uova si assimilino coll'impasto. Preparate una forma di rame o di latta, ungendola internamente con burro liquefatto, e spolverizzandola poi con pan grattato assai fino; ciò fatto versatevi l'impasto preparato come abbiamo detto sopra, e fate cuocere al forno. Allorchè il budino è cotto, si toglie dalla forma, rovesciandolo sur un piatto, e si serve caldo o freddo a piacere. Si può dargli un sapore più gradito facendo cuocere insieme col latte alquanta scorza di limone o d'arancia grattata; ovvero unendo al latte stesso un pezzo di cannella, che poi si toglie allorchè si ritira dal fuoco.
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gettatevi 150 gram, di semolino onde farvelo cuocere fino ad ottenerne una densa polentina, la quale ritirerete dal fuoco quando abbia bollito per
529. Mortadella alla bolognese. Pigliate 4 chilogr. di carne magra di majale, e dopo averla ben battuta con una coltella, unitevi un chilogr. di grasso della stessa bestia, tagliato a grossi dadi, 150 gram. di sale fine, 7 od 8 gram. di pepe in grani e 5 gram. in polvere, e cinque o sei spicchi d'aglio pestati prima in un mortajo bagnandoli con vin bianco, e indi spremuti a traverso una grossa tela, affinchè passi il solo succo. Mescolate ed impastate bene il tutto assieme, insaccatelo in grosse budella di manzo, legate le estremità, ed avvolgete strettamente con spago a più giri tutta la mortadella, che lascerete poi stagionare in luogo asciutto e fresco.
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grasso della stessa bestia, tagliato a grossi dadi, 150 gram. di sale fine, 7 od 8 gram. di pepe in grani e 5 gram. in polvere, e cinque o sei spicchi d
537. Cervellata. Battete ben bene con una grande coltella 2 chilogr. di grasso di majale e 2 chilogr. di grasso di vitello, ambedue tolti nella lombata, riducendo il tutto come una manteca; aggiungete 4 ettogr. di buon formaggio parmigiano grattato, 30 gram, di pepe in polvere, 30 gram. di spezie, una noce moscata grattata, e 2 ettogr. di sale fine; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, ed insaccate questa pasta, col mezzo di apposito imbuto, entro budella di majale, alle quali avrete prima fatto prendere esternamente un color giallo carico, immergendole in un'infusione di zafferano sciolto nell'acqua calda. Ciò fatto, legate queste budella a eguali distanze di circa 15 o 20 centimetri, formandone altrettanti rocchi, e serbate per l'uso.
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lombata, riducendo il tutto come una manteca; aggiungete 4 ettogr. di buon formaggio parmigiano grattato, 30 gram, di pepe in polvere, 30 gram. di spezie
538. Codeghino all'uso di Modena. Prendete un chilogr. di cotenne ben pulite di majale, un chilogr. e mezzo di carne nervosa dello stesso animale (la più adattata è quella delle zampe), 10 gram. di cannella fine, mezza noce moscata grattata, 10 gram. di pepe soppesto, 5 gram. di spezie e 80 gram. di sale fine. Tagliuzzate minutamente le cotenne e la carne, battendole con una coltella, unitevi indi tutte le suddette droghe, mescolate ben bene il tutto, ed insaccate in grosse budella di majale legandone le estremità. Così fatti i vostri codeghini, li fascerete in pannilini, e li porrete a prosciugare al moderato calore d'una stufa. Indi serbateli in luogo fresco. Questi non si conservano per molto tempo; per cui devonsi far cuocere e mangiarsi entro i sei mesi della loro preparazione.
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più adattata è quella delle zampe), 10 gram. di cannella fine, mezza noce moscata grattata, 10 gram. di pepe soppesto, 5 gram. di spezie e 80 gram
551. Pasta frolla. Prendete 12 tuorli d'uova, 3 ettogr. di .zucchero, 150 gram. di burro, e 5 ettogr. di fior di farina; impastate bene il tutto, e servitevi di questa pasta per farne torte, pasticcini, od altro, come appresso vedremo.
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551. Pasta frolla. Prendete 12 tuorli d'uova, 3 ettogr. di .zucchero, 150 gram. di burro, e 5 ettogr. di fior di farina; impastate bene il tutto, e
559. Brioches. Mettete sur una tavola un chilogr. di farina; fatevi un buco in mezzo e ponetevi 25 gram. di lievito disciolto in un piccolo bicchier d'acqua tiepida. Formatene nel mezzo una porzione di pasta; copritela col restante della farina, e lasciate in luogo caldo per circa due ore; indi aggiungete 40 gram. di sale sciolto in poca acqua, 5 ettogr. di burro e dodici uova; mescolate ben bene il tutto; formatene una pasta non tanto dura, e se vi riescisse tale aggiungete altre uova: formatene una specie di pane, e lasciatela lievitare per 8 o 10 ore. Allora disponete questa pasta a porzioni non tanto grosse sur una lamiera, dando ad ogni pezzo una forma a piacere, come di pallottole, di bastoncelli, di ciambelle, di S, ecc.; bagnatene il disopra con uovo sbattuto, e passate al forno non troppo caldo. Un'ora circa di cottura è sufficiente per questa qualità di pasta.
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559. Brioches. Mettete sur una tavola un chilogr. di farina; fatevi un buco in mezzo e ponetevi 25 gram. di lievito disciolto in un piccolo bicchier
561. Focaccia di mandorle. Mettete sopra una tavola 4. ettogr. di farina, 5 uova, 25 gram. di burro, un pizzico di sale, un ettogr. di zucchero e 2 ettogr. di mandorle dolci mondate e ben pestate; impastate il tutto insieme, formatene una focaccia distendendo sur una lamiera, fate cuocere al forno, e poi imbianchitene la superficie con il primo composto descritto al num. 558.
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561. Focaccia di mandorle. Mettete sopra una tavola 4. ettogr. di farina, 5 uova, 25 gram. di burro, un pizzico di sale, un ettogr. di zucchero e 2
568. Pan di Spagna. Si fa nella stessa guisa della bocca di dama (n. 567), ma con soli dodici tuorla d'uova, 150 gram. di zucchero, ed un poco di sale; si sbatte per due ore, vi si unisce 3 ettogr. di mandorle pestate, scorza d'arancia grattata e 50 gram. di farina; si sbatte un'altra mezz'ora, e vi si unisce le dodici chiare bene sbattute.
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568. Pan di Spagna. Si fa nella stessa guisa della bocca di dama (n. 567), ma con soli dodici tuorla d'uova, 150 gram. di zucchero, ed un poco di
570. Amaretti. Scottate, sbucciate diligentemente e pestate ben bene in un mortajo 2 ettogr. di mandorle dolci e 60 gram. di mandorle amare, unitamente alla metà d'una chiara d'uovo; mettete la pasta così ottenuta in un catino con 60 gram. di farina di riso, e 3 ettogr. di zucchero in polvere; mescolate bene insieme il tutto, e aggiungete quattro chiare d'uova già sbattute e montate a parte, mescolando nuovamente bene il tutto; mettete poi la pasta così ottenuta sopra fogli di carta a piccole porzioni, e fate cuocere questi amaretti in forno non troppo caldo, dopo averli spolverizzati di zucchero.
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570. Amaretti. Scottate, sbucciate diligentemente e pestate ben bene in un mortajo 2 ettogr. di mandorle dolci e 60 gram. di mandorle amare
571. Spumanti. Sbattete dodici chiare d'uova insieme a 160 gram. di zucchero, fino a ridurle come neve, aggiungendovi alcuni fiori d'arancio canditi e ridotti in polvere, od in mancanza di questi un poco di scorza d'arancia grattata. Versate il composto sopra un foglio di carta, formandone tanti mucchietti della grossezza della metà d'un uovo, ed avvertendo che non si tocchino fra loro, e fate cuocere questi spumanti al forno a moderatissimo calore.
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571. Spumanti. Sbattete dodici chiare d'uova insieme a 160 gram. di zucchero, fino a ridurle come neve, aggiungendovi alcuni fiori d'arancio canditi
576. Biscottini comuni. Rompete e sbattete bene otto uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere; aggiungete altrettanta farina quanto è lo zucchero adoperato, ed alcuni, fiori d'arancio; stemperate ogni cosa finchè la pasta sia bene assimilata; versatela indi in cassette quadrate di carta, spolverizzate di zucchero fine e passate al forno, avvertendo di lasciarlo aperto.
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576. Biscottini comuni. Rompete e sbattete bene otto uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere; aggiungete altrettanta farina quanto è lo
Se li vorrete con sapore d'anaci, porrete 10 gram. di questi per ogni 3 ettogr. di pasta. Se li bramerete piccanti, aggiungerete alla pasta un pugillo di pepe. Se col gusto di canella, mettetevi questa invece del pepe.
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Se li vorrete con sapore d'anaci, porrete 10 gram. di questi per ogni 3 ettogr. di pasta. Se li bramerete piccanti, aggiungerete alla pasta un
Si fanno i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone 50 gram. sia delle une che degli altri per ogni ettogr. di pasta; avvertendo di prima mondarli. Le mandorle od i pistacchi si uniscono alla pasta intieri, o tagliuzzati, od anche pestati nel mortajo insieme ad una chiara d'uovo, secondo più vi aggrada.
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Si fanno i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone 50 gram. sia delle une che degli altri per ogni ettogr. di pasta; avvertendo di prima
581. Chicche di cioccolata. Prendete sei uova, 80 gram. di farina, 40 gram. di cioccolata grattata, e 250 gram. di zucchero; sbattete i tuorli delle uova con la cioccolata e lo zucchero, finchè non siano ben mescolati; aggiungete poscia le chiare, che avrete sbattute a parte fino a renderle spumanti e come neve; mescolate bene il tutto, e fatevi incorporare per ultimo la farina. Mettete questa pasta in forme di latta, o in cassettine di carta, e lasciate cuocere al forno a moderato calore.
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581. Chicche di cioccolata. Prendete sei uova, 80 gram. di farina, 40 gram. di cioccolata grattata, e 250 gram. di zucchero; sbattete i tuorli delle
580. Mandorlati. Mondate e pestate 2 ettog. di mandorle, di cui una terza parte amare, aggiungendo un poco di chiara d'uova affinchè non facciano l'olio. Quando ne avrete formata una pasta, sbattete a parte 12 tuorli d'uova con 4 ettog. di zucchero fine; unitevi otto chiare, anch'esse ben sbattute, e 30 gram. di farina, ed incorporate il tutto insieme. Mettete questa pasta in cassettine di carta, spolverizzate con zucchero e farina, e fate cuocere al forno poco caldo.
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, e 30 gram. di farina, ed incorporate il tutto insieme. Mettete questa pasta in cassettine di carta, spolverizzate con zucchero e farina, e fate
582. Pinocchiate. Sbattete sei chiare d'uova, ed unitevi un ettogr. di zucchero bianco in polvere, 50 gram. di pinocchi mondati, alcuni fiori d'arancio canditi e pestati, un poco di farina, o fecola di patate, mischiando bene il tutto e formandone una pasta non troppo dura; ponete questa a giuste porzioni sopra ostie bianche, spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, fino a che le pinocchiate abbiano preso un leggiero colore.
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582. Pinocchiate. Sbattete sei chiare d'uova, ed unitevi un ettogr. di zucchero bianco in polvere, 50 gram. di pinocchi mondati, alcuni fiori d
590. Pastiglie di menta. Cuocete a consistenza di molle poltiglia, in un padellino con manico e becco, 50 gram. di zucchero bianco in polvere finissima con 50 gram. di acqua di menta stillata; indi mescolate alcune gocce d'olio volatile di menta piperina ad altri 75 gram. di zucchero bianco in polvere (anche non troppo fine poco importa), ed incorporate questo miscuglio al primo con prestezza; dopo di che fate cadere per il becco del padellino a goccia a goccia, sur una tavola di marmo levigata, lo zucchero così disciolto, lasciate raffreddare queste gocce, che si rappiglieranno in forma di emisferi, e serbatele in vaso opportuno.
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590. Pastiglie di menta. Cuocete a consistenza di molle poltiglia, in un padellino con manico e becco, 50 gram. di zucchero bianco in polvere
589. Pastiglie di cioccolata. Sciogliete 30 gram. di dragante con un pochetto d'acqua; colate per pannolino e versate la colatura in un mortajo; aggiungete due pani di cioccolata triturata, pestatela e stemperatela bene; passate per istaccio, indi aggiungete la chiara d'un uovo, ed a poco a poco 3 ettogr. di zucchero fine, finchè il tutto siasi convertito in una pasta maneggevole: allora formerete con questa pasta tante pastiglie della grandezza e disegno che più vi piace, avvolgendole indi ad una ad una in pezzetti di carta bianca.
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589. Pastiglie di cioccolata. Sciogliete 30 gram. di dragante con un pochetto d'acqua; colate per pannolino e versate la colatura in un mortajo
599. Sciroppo d'agresto. Prendete dell'agresto molto verde; pigliatelo in un catino; passatelo per istaccio, e indi filtrare il succo. Fate intanto cuocere e chiarificare un chilogr. di zucchero, versatelo in una calderuola, ed unitevi 350 gram. di succo d'agresto. Fate bollire e cuocete questo sciroppo alla perla. Finalmente lasciatelo raffreddare e versatelo in bottiglie.
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cuocere e chiarificare un chilogr. di zucchero, versatelo in una calderuola, ed unitevi 350 gram. di succo d'agresto. Fate bollire e cuocete questo
602. Sciroppo d'orzata. Prendete 75 gram. di mandorle amare e 500 gram. di mandorle dolci; mondatele, scottandole con acqua bollente, asciugatele e mettetele in un mortaio di marmo. Intanto avrete in pronto 8 ettogr. d'acqua e chilog. 1 ½ di zucchero. Ponete nel mortaio, insieme colle mandorle, un po' di questo zucchero (60 o 70 gram.) ed alcune goccie d'acqua e pestate ben bene il tutto finchè siasi formata una pasta nella quale non si scorga alcun frammento di mandorle; allora aggiungete la metà o poco più dell'acqua che vi rimane, e fatevi sciogliere questa pasta; indi passate a traverso un pannolino, che da ultimo torcerete fortemente per farne uscire il latte di mandorle; rimettete nel mortaio la feccia bianca che è rimasta nel pannolino, aggiungete altro poco di zucchero e l'acqua che vi è avanzata, versandovela a poco per volta, e finalmente passate anche questo miscuglio per pannolino, spremendo questo assai forte, ed unite i due liquidi così resultati. Ciò fatto, cuocete e chiarificate in una calderuola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran piuma versatevi il latte di mandorle, lasciando il miscuglio sul fuoco e rimestando finchè cominci a bollire. Aggiungete un poco d'acqua di fiori d' arancio, o alcune goccie d'olio essenziale di cedro, e finalmente versate questo sciroppo in vaso di terra per farvelo raffreddare ed indi imbottigliarlo.
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602. Sciroppo d'orzata. Prendete 75 gram. di mandorle amare e 500 gram. di mandorle dolci; mondatele, scottandole con acqua bollente, asciugatele e
627. Composta di ciriege. Tagliate la metà del gambo a 5 ettogr, di belle ciriege, e fatele bollire in 125 gram. di zucchero cotto preventivamente a giulebbe. Dopo aver schiumato una o due volte, ritirate le ciriege e ponetele in una compostiera; indi lasciate bollire per alcuni altri istanti il sciroppo, e dopo che siasi raffreddato, versatelo sulle frutta. Si può aggiungere scorza di limone od alcuni lamponi per aromatizzarle.
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627. Composta di ciriege. Tagliate la metà del gambo a 5 ettogr, di belle ciriege, e fatele bollire in 125 gram. di zucchero cotto preventivamente a
628. Composta di fragole e di lamponi. Ponete mezzo chilogr. di fragole o di lamponi ben maturi in un sciroppo alquanto consistente, preparato con 250 gram. di zucchero e due terzi d'un bicchiere d'acqua, avvertendo che esso sia bollente e schiumato, ma ritirato dal fuoco all'atto. Lasciate il tutto in riposo per un quarto d'ora; indi rimettetele sul fuoco, da dove lo ritirerete appena cominci a bollire, e quando sia raffreddato servitelo in una compostiera.
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250 gram. di zucchero e due terzi d'un bicchiere d'acqua, avvertendo che esso sia bollente e schiumato, ma ritirato dal fuoco all'atto. Lasciate il
631. Composta di susine. Le mirabelle e le regine Claudie sono le migliori susine per farne composte. Si opera nella stessa maniera che per la composta di albicocche (n. 629); ma si può anche preparare più semplicemente, ponendo a cuocere 5 ettogr. di susine con un bicchier d'acqua e 125 gram. di zucchero. Appena le frutta sono rammollite, si schiuma, e si pongono le susine in una compostiera. Se il sciroppo non ha consistenza bastante, si fa bollire nuovamente prima di lasciarlo raffreddare per versarlo sulle susine.
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composta di albicocche (n. 629); ma si può anche preparare più semplicemente, ponendo a cuocere 5 ettogr. di susine con un bicchier d'acqua e 125 gram. di
643. Conserva di limone. Togliete la scorza ad un bel limone molto succolento; spremetelo sulla scorza medesima, e lasciate, per alcune ore in infusione; passate indi per istaccio questo succo, e versatelo in 150 gram. di zucchero cotto a piccola perla, terminando l'operazione nel modo descritto per la conserva di fragole (n. 642).
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infusione; passate indi per istaccio questo succo, e versatelo in 150 gram. di zucchero cotto a piccola perla, terminando l'operazione nel modo descritto
652. Ratafià di noccioli. Ponete in un vaso dei noccioli d'albicocche, recentemente usciti dal frutto, avvertendo che il vaso ne rimanga pieno sino a tre quarti della sua capacità; colmate il vaso d'acquavite, ed esponetelo coperto al sole per due mesi. Passate poscia per istaccio, ed aggiungete per ogni litro di liquore 180 gram. di zucchero sciolto in poc'acqua; lasciate ancora il vaso in riposo per otto giorni, e finalmente filtrate il ratafià, che riporrete in bottiglie.
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per ogni litro di liquore 180 gram. di zucchero sciolto in poc'acqua; lasciate ancora il vaso in riposo per otto giorni, e finalmente filtrate il
655. Ratafià de' sette semi. Prendete 25 gram. per sorta dei seguenti semi: anici, carvi, comino, finocchio, appio, coriandoli, e aneto ovvero angelica: pestateli grossamente in un mortajo, poneteli indi in infusione in 4 litri di acquavite, od in due litri di spirito a 33 gradi, e terminate l'operazione come per il ratafià d'anici (n. 651).
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655. Ratafià de' sette semi. Prendete 25 gram. per sorta dei seguenti semi: anici, carvi, comino, finocchio, appio, coriandoli, e aneto ovvero
654. Ratafià di ginepro. Prendete 120 gram. di coccole di ginepro perfettamente mature, trituratele e ponetele poscia in infusione in 4 litri d acquavite. Fate cuocere a giulebbe 7 ettogr. di zucchero (n. 594), e quando questo sciroppo sarà raffreddato, versatelo sull'infusione. Turate allora bene il vaso ed esponetelo al sole, ovvero collocatelo in un luogo caldo per lo spazio di sei settimane. Filtrate indi il ratafià e ponetelo in bottiglie.
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654. Ratafià di ginepro. Prendete 120 gram. di coccole di ginepro perfettamente mature, trituratele e ponetele poscia in infusione in 4 litri d
661. Ratafià di ribes. In due litri di succo di ribes rosso ponete 4 gram. di cannella in polvere e 2 gram. di garofani con quattro litri di acquavite. Lasciate infondere il miscuglio per un mese, indi decantatelo e fatevi sciogliere un chilogr. o poco più di zucchero. Filtrate il liquore e ponetelo in bottiglie.
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661. Ratafià di ribes. In due litri di succo di ribes rosso ponete 4 gram. di cannella in polvere e 2 gram. di garofani con quattro litri di
660. Ratafia di caffè. Soppestate 150 gram. di caffè moka, tostato leggermente, insieme con altrettanto caffè crudo della stessa qualità. Versatevi sopra due litri d'acquavite, e fate infondere per quindici giorni, agitando sovente il vaso. Scorso questo tempo, aggiungendo circa 3 ettogr. di zucchero ridotto in sciroppo con un po' d'acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo per istaccio e indi filtratelo.
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660. Ratafia di caffè. Soppestate 150 gram. di caffè moka, tostato leggermente, insieme con altrettanto caffè crudo della stessa qualità. Versatevi
666. Ratafià d'uva moscata. Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 3 litri di succo; fate infondere in questo 6 ettogr. di zucchero; aggiungete 3 litri di acquavite, 6 gram. di cannella; lasciate in riposo il tutto per 15 o 20 giorni, agitando di quando in quando il vaso; e finalmente filtrate e ponete in bottiglie il ratafià.
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. di zucchero; aggiungete 3 litri di acquavite, 6 gram. di cannella; lasciate in riposo il tutto per 15 o 20 giorni, agitando di quando in quando il
671. Escubac. Per comporre questo liquore prendete 12 gram. di zafferano, altrettante di coccole di ginepro, 4. gram. d'anici, altrettanto di coriandoli, 12 gr. di canella, e di radice d'angelica, 2 gram. di macis e di garofani, e sei giuggiole. Triturale tutti questi ingredienti, poneteli in litri 2 ½ di acquavite a 22 gradi, e lasciate in infusione per un mese in vaso ben turato. Dopo questo tempo aggiungete al liquore un sciroppo fatto con un chilogr. di zucchero e una minima quantità d'acqua, lasciate riposare per altri otto giorni, e filtrate il liquore. Avvertite che questa specie di ratafià dev'essere piuttosto densa.
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671. Escubac. Per comporre questo liquore prendete 12 gram. di zafferano, altrettante di coccole di ginepro, 4. gram. d'anici, altrettanto di
672. Vespetro. Prendete 50 gram. di semi di angelica, 25 gr. di coriandoli, 6 gram. d'anici ed altrettanti di finocchio, due limoni tagliati a fette, e la scorza di quattro arance. Ponete il tutto in infusione in litri 1 ½ d'acquavite, e lasciate macerare per 15 o 20 giorni, agitando di quando in quando il miscuglio. In capo a questo tempo aggiungete al liquore 3 ettog. di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e lasciate in riposo ancora finchè lo zucchero sia disciolto; finalmente passate per istaccio e poi filtrate il liquore.
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672. Vespetro. Prendete 50 gram. di semi di angelica, 25 gr. di coriandoli, 6 gram. d'anici ed altrettanti di finocchio, due limoni tagliati a fette
673. Curaçau. Colla lama di un coltello levate quel bianco che ricuopre la parte interna della scorza delle arance amare; rompete in piccoli pezzi la parte cellulosa gialla, e tenetela in molle un istante nell'acqua per agevolare lo sviluppo del suo aroma; indi mettete in un reci- piente di terra 30 gram. di questa scorza e versatevi sopra un litro di buona acquavite e 7 ettogr. di sciroppo d'uva bollente, lasciate il tutto in infusione per due giorni, in capo ai quali filtrerete il liquore che è il vero curaçau di' Olanda.
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30 gram. di questa scorza e versatevi sopra un litro di buona acquavite e 7 ettogr. di sciroppo d'uva bollente, lasciate il tutto in infusione per due
682. Alkermes di Firenze. Prendete 60 gram. di cannella, 10 gram. di garofani, 10 gram. di vainiglia; pestate separatamente queste sostanze, e mettetele poi insieme in un vaso di terra; versatevi sopra 4 litri d' alcool a 33 gradi, lasciate infondere per tre giorni, e indi filtrate il liquore. Intanto avrete fatto macerare a parte, egualmente durante tre giorni, 20 gram. di cocciniglia ed un gram. di allume cristallizzato in mezzo litro d'acqua di rose: decantate e filtrate anche questo secondo miscuglio, e versatelo, insiem col primo, in un sciroppo preparato con 3 chilogr. di zucchero e 3 litri d'acqua. Unitevi allora 2 ettogr. di fiori d'arancio; lasciate il tutto nel vaso ben chiuso per tre giorni, agitando spesso, o finalmente filtrate e ponete in bottiglia questo rosolio.
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682. Alkermes di Firenze. Prendete 60 gram. di cannella, 10 gram. di garofani, 10 gram. di vainiglia; pestate separatamente queste sostanze, e
680. Estratto d' assenzio. Provvedetevi delle seguenti materie, cioè: essenza di assenzio gram. 4, essenza di anici 3, essenza di anice stellato 3, essenza di finocchio 1, acqua di rose 16.
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680. Estratto d' assenzio. Provvedetevi delle seguenti materie, cioè: essenza di assenzio gram. 4, essenza di anici 3, essenza di anice stellato 3
Mescolate in un bicchiere tutte le suddette materie con 10 gram. di alcool rettificato a 40 gradi, agitando con una bacchetta di vetro; versate questo miscuglio in un vaso, in cui avrete già preparato litri 2 e mezzo di spirito di vino di Francia, ed un litro d'acqua di fonte; filtrate alla carta, e mettete il liquore in bottiglie.
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Mescolate in un bicchiere tutte le suddette materie con 10 gram. di alcool rettificato a 40 gradi, agitando con una bacchetta di vetro; versate
687. Rosolio di vainiglia. Mettete in un lambicco 4 litri d'acqua con 60 gram. di vainiglia, e cavatene 3 litri di liquido; fate sciogliere in questo chilogr. 1 e mezzo di zucchero; aggiungete 2 litri di spirito rettificato, e filtrate il rosolio, che chiuderete poi in bottiglie.
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687. Rosolio di vainiglia. Mettete in un lambicco 4 litri d'acqua con 60 gram. di vainiglia, e cavatene 3 litri di liquido; fate sciogliere in questo
Si fa questo rosolio anche nel seguente modo: ponete 60 gram. di vainiglia triturata in un vaso con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per tre o quattro settimane; indi unite il miscuglio a 2 chilogr. di zucchero in pani ed a 5 litri d'acqua, e lasciate infondere bene lo zucchero, agitando spesso il recipiente, che terrete sempre ben chiuso. Finalmente filtrate, ed avrete il rosolio di vainiglia.
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Si fa questo rosolio anche nel seguente modo: ponete 60 gram. di vainiglia triturata in un vaso con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in
61. Battuto di midollo. Prendete un ettogr. di midollo di bove, fatelo struggere e passatelo per colatojo. Allorchè è raffreddato, ponetevi due uova intiere, la midolla di un piccolo pane di 150 gram. inzuppata nel brodo, e dopo bene spremuta, un poco di prezzemolo e noce moscata grattata; mettete il tutto in un mortajo, e con farina mescolandolo bene formate un impasto come una polenta un poco densa.
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intiere, la midolla di un piccolo pane di 150 gram. inzuppata nel brodo, e dopo bene spremuta, un poco di prezzemolo e noce moscata grattata; mettete
60. Battuto di pollo. Si prenda la polpa di un pollo lesso, midolla di pane inzuppata nel brodo o latte, un mezzo cervello di vitello, e droghe in polvere senza pepe; si ponga tutto in un mortaio e si pesti, ovvero si batta sul tagliere con coltello o lunetta; vi si aggiungano due uova, 50 gram, di parmigiano grattato, quattro o sei foglie di prezzemolo trinciato assai fine: si mescoli bene il tutto, e se ne formi un impasto come una polenta.
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polvere senza pepe; si ponga tutto in un mortaio e si pesti, ovvero si batta sul tagliere con coltello o lunetta; vi si aggiungano due uova, 50 gram, di
69. Battuto di salsicce. Prendete il ripieno di sei salsicce di majale, la mollica di un piccolo pane inzuppata nel brodo, due uova, 50 gram, di parmigiano grattato, uno spicchio d'aglio ben pesto, mezza foglia d'alloro, prezzemolo e pepolino tritati minutamente, e un piccol tartuffo parimente trinciato. Mescolale bene il tutto e formatene una pasta come le altre.
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69. Battuto di salsicce. Prendete il ripieno di sei salsicce di majale, la mollica di un piccolo pane inzuppata nel brodo, due uova, 50 gram, di
125. Ravioli d'erba alla toscana. Prendete una quantità di bietole, levate loro le grosse costole, lavatele, bollitele assai bene coll'acqua, e quando sono cotte gettatele in altra acqua fresca; spremetele, e con coltella o lunetta sopra un tagliere trinciatele sottilmente. Ponetele dipoi in un tegame, aggiungetevi quattro uova fresche, 50 gram. di parmigiano grattato, 75 gram. di ricotta o di latte cagliato, un poco di noce moscata grattata e sale; spargete quindi della farina sopra una tavola ben pulita, ponetevi a piccole porzioni detto impasto, e col palmo della mano voltolandole ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinare bene. Quando son tutti fatti, gettateli in una pignatta di brodo bollente, ma pochi alla volta. Osservate che vi sia molto fuoco acciò non cessi il bollore; ed allorchè son tutti venuti a galla, levateli con diligenza con mestoli di latta bucata. Quando siano ben scolati conditeli suolo per suolo come gli agnellotti (n. 119).
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tegame, aggiungetevi quattro uova fresche, 50 gram. di parmigiano grattato, 75 gram. di ricotta o di latte cagliato, un poco di noce moscata grattata e
155. Aceto aromatico. Mettete in fusione per un mese in dieci litri di aceto forte, 50 gram. di serpentaria recente, 50 gram, di foglie di menta piperita, un pugillo di timo e basilico, 25 gram. di fiori di sambuco secchi, venti scalogni, dodici agli, 12 gram. di pepe in grani, 5 gram. di garofani e la metà di una noce moscada. Aggiungetevi un pugno di sale, e mezza bottiglia di spirito di vino: dopo l'infusione filtratelo, e conservatelo in bottiglie ben turate.
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155. Aceto aromatico. Mettete in fusione per un mese in dieci litri di aceto forte, 50 gram. di serpentaria recente, 50 gram, di foglie di menta
154. Aceto di serpentaria. Mettete per un mese in fusione alquante foglie di serpentaria fresca, circa 50 gram. in un litro d'aceto forte: aggiungetevi due bicchierini di spirito di vino; filtratelo, e conservatelo in una bottiglia ben turata.
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154. Aceto di serpentaria. Mettete per un mese in fusione alquante foglie di serpentaria fresca, circa 50 gram. in un litro d'aceto forte
158. Essenza di condimento. Mettete in una casseruola di terra una bottiglia di vin bianco, una mezza bottiglia di aceto, il sugo di quattro limoni, 1 ettogr. di pepe in polvere, 10 gram, di garofani, 10 gram, di macis, 50 gram, di prugnole secche, sei foglie d'alloro, un piccolo pugno di timo e basilico, trenta scalogni schiacciati, 25 gram. di prezzemolo secco, tre spicchi di aglio; fate scaldare il tutto quasi all'ebullizione; in seguito mettetelo sopra la cenere calda e tenetelo caldo senza bollire per sette od otte ore, tenendo ben coperto il vaso: indi passatelo per colatoio con forza, filtratelo, e conservate l'essenza in piccoli fiaschi ben turati. Pochissima essenza basta per condire ogni specie di salsa che debba essere piccante.
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, 1 ettogr. di pepe in polvere, 10 gram, di garofani, 10 gram, di macis, 50 gram, di prugnole secche, sei foglie d'alloro, un piccolo pugno di timo e
161. Grasso aromatizzato. Mettete in una casseruola 80 gram. di lardo pestato, 80 gram. di grasso di manzo, 40 gram. di butirro, il sugo di un limone, una foglia di lauro, due garofani, due carote, due cipolle tagliate in dadi, sale, pepe garofanato, un bicchiere di brodo o di acqua. Fate bollire il tutto agitando sempre con mestolo, finchè l'acqua non sia svaporata, e il lardo ed il grasso non siano bene strutti; bagnate allora con altra acqua, fate bollire e schiumate. Questo grasso conservasi in vasi di terra verniciati, e si adopera in varie occorrenze, come si vede nel decorso del libro.
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161. Grasso aromatizzato. Mettete in una casseruola 80 gram. di lardo pestato, 80 gram. di grasso di manzo, 40 gram. di butirro, il sugo di un limone
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